Seja triturada e usada como tempero, moída para fazer um molho de pimenta único ou adicionada inteira a saladas, a pimenta de Aleppo ocupa um lugar especial no mundo culinário. Cultivada na cidade de Aleppo (ou Halab), no norte da Síria, essa pimenta é usada há séculos para dar sabor a kebabs, ensopados e molhos, diferenciando a culinária síria de outros pratos do Oriente Médio.
“A melhor comida da Síria vem de Aleppo. Aleppo tem muitos pratos deliciosos, mas há uma especialidade que só pode ser encontrada em Aleppo: molho de pimenta picante”, disse Ali Fakhrdeen, chef do recém-inaugurado restaurante Qasr Halab em Sharjah, ao Gulfnews.com.
Este molho de pimenta picante confere um sabor sírio único a aperitivos e pratos principais populares do Oriente Médio, como folhas de uva recheadas, kebabs e almôndegas fritas. Complementando o sabor sírio, este molho picante (ou shatahlabiya) está disponível em duas versões: picante e doce.
“Arroz envolto em folhas de uva pode ser encontrado em vários países do Oriente Médio — Líbano, Jordânia e Egito. Mas em Aleppo, este prato é único porque as folhas de uva são recheadas com molho de pimenta doce e xarope de grenadine. Isso lhe confere um sabor adocicado singular que você não encontrará em nenhum outro lugar do Oriente Médio”, disse o Chef Fakhreddine.
Nos últimos anos, a influência da pimenta-de-alepo na gastronomia mundial sofreu, infelizmente, um revés, assim como a própria cidade, em grande parte devido ao conflito em curso na região. Com a devastação das terras agrícolas pela guerra, muitos agricultores foram forçados a se mudar para áreas vizinhas, mas o sabor único da pimenta-de-alepo foi cuidadosamente preservado. As sementes foram meticulosamente procuradas e, agora, apreciadores de especiarias em lugares tão distantes quanto a Califórnia, nos EUA, estão começando a cultivar a pimenta-de-alepo.
Isso ocorre porque as pimentas tendem a se adaptar de forma única às diversas condições de cultivo ao redor do mundo. Elas sempre foram companheiras fiéis de viajantes e até mesmo usadas como moeda. Das Índias Ocidentais à Europa, da Espanha à África Ocidental, as pimentas têm distribuição global, hibridizando-se facilmente com variedades locais. Portanto, a pimenta de Aleppo também carrega a marca distinta de Aleppo.
Os frutos desta pimenta são cônicos, com 5 a 10 centímetros de comprimento, e possuem casca lisa, brilhante e densa. Tem um nível de ardência muito baixo, aproximadamente 10.000 unidades na escala Scoville (SHU). Graças ao seu sabor único, que combina ardência, doçura e notas frutadas, a pimenta Aleppo é amplamente utilizada na culinária síria.
A temporada da pimenta no Levante termina no final do verão e início do outono. Durante esse período, cada família coleta o excedente de pimentas e as seca — não completamente, mas apenas até certo ponto — para fazer molho de pimenta vermelha.
“Este é o molho que usamos para fazer o molho Muhammara: farinha de rosca, molho de pimenta, azeite e cominho. Apenas quatro ingredientes são suficientes para fazer este aperitivo, porque o molho de pimenta é o que dá ao molho Muhammara seu sabor único”, disse o Chef Fakhreddine.
Aleppo é uma das cidades habitadas mais antigas do mundo, localizada ao longo da Rota da Seda. Escavações arqueológicas datam do início da Idade do Bronze, aproximadamente 3000 a.C.
No entanto, se você analisar o desenvolvimento recente da culinária síria, perceberá que seu perfil de sabor permaneceu inalterado. O chef Fahrdin acredita que isso se deve ao fato de que os pratos sírios simplesmente não podem ser preparados de maneiras não tradicionais.
Ele disse: "Se você quiser provar a culinária de Aleppo, deve prepará-la usando métodos tradicionais, não métodos não convencionais."
Seu colega, Hassan Obaid, chef de terceira geração na família, concordou. Seu pai trabalhava como chef em um grande hotel em Aleppo, e ele aprendeu suas habilidades culinárias com o pai. O chef Obaid está confiante de que seus filhos darão continuidade às tradições culinárias da família e que a quarta geração herdará a paixão pela cozinha.
“Quanto à comida em si, você não notará nenhuma mudança. O sabor permanece inalterado há três gerações. Mas agora, graças aos avanços tecnológicos e a uma mudança radical no estilo de vida, alteramos apenas a apresentação. O sabor, porém, continua o mesmo”, disse Al-Obaid, subchefe do Casal Harab.
É por isso que os kebabs agora são moídos à máquina em vez de serem fatiados tradicionalmente em pequenos pedaços, e a apresentação se tornou mais moderna. Mas o sabor permanece intacto. Outro exemplo de interpretação moderna de um prato tradicional é o queijo halloumi frito, um aperitivo popular no Oriente Médio.
“O queijo halomi sempre foi o mesmo — seu sabor não mudou desde a época do meu avô até hoje. Mas, de repente, tive a ideia de envolver o queijo halomi em massa de kunafa (macarrão de arroz) e fritá-lo. Dessa forma, você pode experimentar simultaneamente o salgado do queijo halomi e o doce da massa de kunafa”, disse o Chef Obaid.
Como a culinária síria se diferencia da egípcia ou libanesa? Segundo o Chef Fahrdin, é o sabor único "halal" que confere frescor aos pratos.
“O kibbeh sírio também é único, com um sabor característico de halab. Usamos carne de cordeiro moída, trigo bulgur, pistache, nozes, sementes de romã e especiarias. Claro, também leva molho de pimenta doce. Esses são os principais ingredientes do recheio, que também é preparado com cebola e xarope de romã”, disse ele.
Os kebabs também variam; os kebabs de Aleppo levam mais carne, o que os torna mais macios e tenros. Existem também diversos tipos diferentes.
“Eles adicionam mais gordura para deixar os kebabs mais macios, além de nozes. Meu favorito é o kebab do Billa Mukasarata, que leva nozes e queijo na carne moída”, acrescentou.
Para quem está experimentando a culinária síria pela primeira vez, o Chef Fahrdin aconselha: “Comece com muhammara, depois kibbe e yaranga, e finalmente kebabs.”
Se você quer experimentar a culinária síria, aqui está uma receita especial do subchefe do restaurante Qasar Halab, Hassan Al Obaid: sua versão única de queijo haloumi frito.
• Envolva três fatias de queijo halloumi na massa de kunafa e frite em óleo quente por cerca de quatro minutos.
• Frite o za'atar fresco separadamente e disponha em um prato. Cubra com queijo haloumi frito e decore com azeitonas pretas picadas.
Data de publicação: 31 de dezembro de 2025